Pytanie zatem dość oczywiste - a co konkretnie chcesz uzyskać tymi kołami? Mówisz, że nie masz doświadczenia, więc czego oczekujesz?
Masz koła - wg internetu - na ratchecie, sensownych, aluminiowych obręczach, ważące 1.9kg. Za 2.5kpln albo kupisz dokładnie to samo, tylko 'nowe', albo chiński karbon na którym zrzucisz ~300g. Dla człowieka 90kg + 15kg roweru z gratami przyśpieszy Cię to od nic do ~0.3% w najbardziej sprzyjających warunkach. W skrócie - nic Ci to nie da. Chyba, że się ścigasz, bo Ci płacą, lub traktujesz ściganie to jako hobby. Wtedy te 0.3% przekłada się na to, że na dwugodzinnym wyścigu przyjedziesz 1s wcześniej. Przy dobrym wietrze. W sposób dość bezpośredni.
Ale fakt, rower ważący 300g mniej łatwiej się przestawia z kąta w kąt
Co do opon, to G-one to już całkiem dobre opony. Możesz przemyśleć przejście na tubeless lub dętki TPU.
Koła na ratchet powinno się dać ulepszyć do ratcheta 36T lub 52T - koło będzie bardziej intensywnie cykać. Może Ci się spodoba, może Ci zacznie przeszkadzać.
EDIT: Jako człowiek podobnego kalibru ( 196cm, 105kg ), nie mam dobrych doświadczeń z lekkimi chińskimi piastami. DT to jednak inna klasa.
EDIT2: gdybyśmy jeszcze rozmawiali o szosie, to zmiana kół na takie z wysokim stożkiem daje jakieś tam, odczuwalno/mierzalne benefity przy prędkościach 30+, ale na gravelu to raczej nie ugrasz tym nic specjalnego.